Histoire du chocolat

C’est en Amérique que commence la grande aventure du chocolat.

 

Dans l’ombre et l’humidité des forêts tropicales poussent des arbres à feuilles : les cacaoyers aussi appelés cacaotiers. Les arbres ont la particularité de produire des fèves comestibles de différentes saveurs. Il s’agit de cabosses, de grosses baies allongées en forme de ballon de rugby.

HUNAHPU, 3ème roi Maya est l’un des premiers à mettre à l’honneur la culture du cacaoyer comme l’une des bases de l’alimentation Mayenne.

La culture du cacao devient dès le XIIème siècle un fondement du développement économique. Ces fruits deviennent alors une véritable monnaie d’échange. Alors qu’on utilisait quelques fèves pour un lapin, les cargas étaient capable de contenir 24000 fèves pour les transactions de haute importance.

Asie du Sud

Papouasie Nouvelle-Guinée

Situé en plein Océan Pacifique, entre l’Australie et la Micro Indonésie, cette île du « bout du monde » est riche de particularismes.
Des plantations de cacaoyers s’y développent sur des terrains volcaniques riches.
Dans la région de Madong, on y découvre, des fèves de cacaos rares de Plan Trinitario et de type « Papua New Guinea Plantation ».

Son goût

D’entrée on perçoit l’originalité absolue de ce chocolat.
La structure est assez dense en attaque, ensuite ce sont des saveurs combinées d’herbes coupées, de cuir, de terre.
C’est un chocolat tenace, agressif mais harmonieux et sensuel.

Amérique du sud

Brésil

Historiquement le Brésil, un des plus grands pays d’Amérique du Sud, a été un des berceaux génétique du cacao. Grand producteur depuis le XVIIIe siècle, le Brésil a vu ses plantations décimées dans les années 90 par les maladies, réduisant de moitié sa production actuelle, ce qui rend les fèves de cacao Brésiliennes rares sur le marché Européen.
Notre choix s’est portée sur la fève de cacao « Bahia Supérior » qui illustre bien la personnalité remarquable du cacao Brésilien.

Son goût

Les arômes sont flamboyants, fougueux. On évoquera moins, pour ce chocolat, sa longueur en bouche que sa concentration et sa densité, les notes sont chaudes et imprévisibles, de tonalité racines de réglisse. A leur mise en bouche, on s’oriente vers des accents épicés de type gingembre.

 

Venezuela

Depuis le XVe siècle, le Venezuela, producteur de fèves de cacaos remarquables, recèle de véritables trésors. D’Est en Ouest des régions de production mondialement connues, non loin de l’Océan Atlantique, il existe un « Jardin à cacaos ». Nous avons sélectionné dans la région de Carupano, un cacao de plan Criollo et de type « Carenero Superior ». Il est le symbole des cacaos vénézuéliens avec des qualités aromatiques réellement spécifique et exceptionnelles. 

Son goût

On découvre aisément dans ce chocolat noir toute la palette aromatique de ce cacao vénézuélien. La structure est subtile, plus que charpentée, les arômes sont flamboyants, épicés et floraux. Sa longueur en bouche est exceptionnelle, et se conclut par une légère pointe d’acidité.

 

République Dominicaine

Cette île de caraïbes était sur la route des cacaos à l’époque de Christophe Colomb… Si les plantations de cacaoyers sont assez nombreuses, essentiellement au Nord Ouest et Centre Est du pays, rares sont celles qui ont une parfaite maîtrise qualitative de la fermentation des fèves de cacao. C’est une exceptionnelle fève de cacao de plan Trinitario  et de type « Hispanola Superior » qui a retenu notre attention.

Son goût

En s’ouvrant aromatiquement, le cacao  »Hispanola Superior » pousse vers des notes riches de réglisse, poivre, muscade. Légèrement astringent, ses arômes lui procurent une grande pureté, digne d’un chocolat de grande classe.

 

Equateur

Producteur historique de fèves de cacaos de qualité, l’Equateur possède une zone de production étonnante à l’Ouest du Pays, le long du fleuve Gayas. Bien qu’ordinaire le plan de type Farastero combinés avec des éléments géologiques et climatiques donnent naissance à des fèves de cacao aux arômes comparables aux plus grands.

Son goût

Ce chocolat de connaisseur dévoile une structure assez dense, propre aux plans Forastero, mais sans masquer la composition aromatique. L’attaque en bouche est légère, pour délivrer de arômes de bois, de tabac, de thé, se nuançant progressivement dans le palais.

Afrique

Côte d’Ivoire

Ce pays est plus réputé par les quantités de fèves de cacaos produites que par la qualité de celles-ci, les fèves de cacaos étant plutôt de nature amères.
Dans le cadre d’un chocolat au lait cette caractéristique va se transformer en qualité, l’amertume de la fève relevant la platitude du lait et du sucre.?La sélection de la fève s’est portée sur le plan Forastero ivoirien de type « Ivory Coast Good Fermented ».

Son goût

Les arômes de ce chocolat au lait sont très équilibrés entre ceux du cacao et ceux du lait.
Peu sucré, l’amertume du cacao de Côte d’Ivoire sert de base à une structure de goûts originaux avec une note en fond de bouche de viennoiseries.

Océan Indien

Madagascar

Economiquement, longtemps replié sur lui-même, ce pays a conservé des plantations de cacaoyers de tradition et méthodes artisanales de culture. Concentrés dans le Nord Ouest de l’île, les cacaoyers de grande qualité sont depuis toujours implantés dans la région de Sambirano.
La fève de cacao retenue, de plan Criollo et de type “Sambirano N°1”, est ce qui se fait de mieux.

Son goût

On découvre vite à la dégustation du chocolat, l’incroyable personnalité aromatique procurée par cette fève de cacao. Les arômes marqués d’agrumes sont présents dès l’attaque en bouche, avec une mise en avant de saveurs citronnées. Le déroulement aromatique est somptueux, avec l’élégance et la finesse propres aux fèves de type Criollo.

Pâtisserie Ducret

 

Pâtissier / Chocolatier

Confiseur / Traiteur

Rue Hoffmann 6

1202 Genève

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Horaires

 

Lundi fermé

Mardi - Vendredi 7h - 19h

Samedi 7h - 18h

Dimanche 7h - 12h30

Halle de Rive

 

Boulevard helvétique 29

1207 Genève

Lundi-Vendredi 8h - 19h

Samedi 8h - 15h

Contact

 

Pâtisserie: + 41 22 734 11 11

Halle de Rives: + 41 22 700 57 75

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